牛肉低温調理 60度 8

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 化学調味料などの余計な調味料は一切使わず、完全無添加の料理レシピです。創作フレンチやイタリアン、本格和食やスイーツのレシピなどを掲載しました。管理人の好みの料理レシピしかございませんが、少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。, 黒毛和牛のモモ肉を使った炊飯器で誰でも簡単に出来るローストビーフと、前回ご紹介したジュ・ド・ヴォライユで作るマデラソースのレシピです。, 肉は冷蔵庫から出し、表面に黒胡椒、塩、摩り下ろしたニンニクを満遍なくすり込んでラップをし、肉の内部温度が20度程になるまで室内に置いておきます。, 内部温度が20度程になったらラップを外してジップロックに入れ、できる限り中の空気を抜きます。, 500グラムの肉は60度で1時間30分だとレアに仕上がります（肉の厚みで変わります）, 1時間半ボイルしたら肉を取り出し、中火のフライパンで肉の表面に焦げ色が付く程度に焼きます。, ソースは肉のボイルが終わる20分前にバルサミコ酢以外の材料を全て鍋に入れ、5分の1程度になるまで弱火で煮詰めます。, 肉がボイルし終わったら、袋の中の肉汁（10cc程度）とバルサミコ酢を入れ更に煮詰め、バルサミコ酢の酸の匂いが取れるぐらいになれば完成です。, 市販のルーや化学調味料を一切使わない本気で時間をかけて作るビーフシチューのレシピです。, オーブンで作る本格ローストビーフとグレービーソースのレシピ（ロース肉1.6キログラム）, 最初に肉の表面焼いてから真空調理すると、出来上がった肉の表面は濡れた状態になり香りと旨みが半減する, そもそもが肉の旨みを閉じ込めるために真空調理を行う訳で、最初に表面を焦がす意味が無い（気がする）. 僕が実際にやってみて、美味しいと感じた実験結果に過ぎません。, 人が何か口にするのは、それが低温調理したものであれ、そうでないものであれ、多かれ少なかれリスクがともなうものですので、それぞれ食べることのリスクをどう考えるか、生牡蠣を食べるとか、鶏わさを食べるとか、それぞれが選択して行くものなのかなーと、僕自身は考えています。, このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。, ちょっと手のかかる料理も、おうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。. 分厚く切ったほうが、お肉の柔らかさ（固さ）、水分量なども感じやすいかな、と分厚いヒレ肉を用意しました。これだけ分厚いと低温調理で調理する意味も増すってもんです。, 牛ヒレ肉の重さを量って、その1.1％のゲランドの塩をします。ゲランドの塩は自然塩なので、伯方の塩や赤穂の塩といった再生自然塩と比べると塩気が柔らかいです。, この厚さのヒレ肉に1.1%のゲランドの塩では、そのまま食べて美味しい、というくらいの塩加減にはなりません。後から振り塩をする、ソースをかけて食べる、前提です。あとは、最初に振った塩でお肉の水分があまり出てしまわないようにこのパーセントにしています。, 塩胡椒は、ヒレ肉の表と裏にしっかりとして、こぼれ落ちた塩胡椒を周囲にする感じにしています。このままラップを掛けて30分ほど塩をなじませます。夏場は冷蔵庫に入れておきます。, フリーザーバッグに入れ、水圧で真空に近い状態にします。液体と気体では熱の伝導率が違うので、ここはなるべく丁寧に空気が入らないようにします。（ちょっとくらいは大丈夫です）, 僕は念の為ウェーロックというパッチンを使ってフリーザーバッグの口をとめて低温調理しています。, 熱したフライパンに少々のオリーブオイルを敷き、ヒレ肉の周りを短時間で焼いていきます。, 周りを一周ぐるっと焼いたら、バターを入れて、表と裏にサッと焼き色を付けます。この時フライパンの温度が高くなりすぎているとバターがすぐに焦げてしまって、お肉にも嫌な匂いがついてしまいます。かと言ってビビっても焼色がつかないので、エイヤッとやってみてください。ジューッと勢いよくバターは溶けるけれども、色は茶色止まりくらいの温度で焼けるといいです。, カットして器に並べ（あ、カットしなくてもいいですけど）、好きなソースを掛けて食べます。, 低温調理後にフリーザバッグから取り出す時、そっと持ち上げないと危ないくらいふるふると柔らかい。, フリーザーバッグに出ている水分も少なくジューシー。あまり脂のサシが入っていな赤身のお肉なのでとろけるようではないけれど、柔らかい。のに、肉々しい噛みごたえもある。脂ではなくお肉の旨味を感じられる噛みごたえ。, 見た目から「レア」と呼んでいいと思う。もちろん生ではなく、ちゃんと50℃の熱で火は入っている。, 柔らかくてジューシー。ジューシーさで言えば50℃の方がややある（水分が残っている）感じだけど、十分ジューシー。, 柔らかさは55℃の方が柔らかく感じる。。タンパク質（ミオシン）がより変性して肉々しい噛みごたえが少なくなり歯切れがよい。肉の繊維がやや解けている感じで柔らかく食べやすい。, 肉の旨味もしっかりと感じ、ジューシーで柔らかい。うまい。「ミディアムレア」。個人的にはこの温度の牛ヒレ肉が一番好き。, 55℃と比べてお肉のジューシーさは減り、柔らかさもややなくなった感じ。結構水分が出てしまったので、時間を減らしたほうが良かったかも。, 50℃の時の噛みごたえとは違うお肉に火が入って締まった感じの噛みごたえがでてきたけれど、55℃よりもお肉の繊維が解けた感じで歯切れもさらに良く、十分に柔らかい。, 「ミディアム」といった火の入り具合で、牛の生肉感（牛臭さ？50℃、55℃が臭いというわけではないけど、牛肉の香り？）を感じなくなって、あっさりと食べられる。こっちの感じのほうが好きな人も結構いると思う。, ニュージーランド産の牛ヒレ肉を65℃で1時間30分低温調理したステーキ。ここからはちょっと低温調理の時間を減らした。, お肉の断面の写真は基本的に加工しないで載せているのですが、写真（iPhone）だとどうしても赤が強くでてしまいます。肉眼では、うっすら赤っぽいのが残っているくらいの「ミディアムウェル」の火の入りです。, 低温調理の時間を短くして1時間30分にしたけれど、65℃と温度も高いので、フリーザーバッグにたくさんの水分が出た。もうちょっと時間を短くしてもいいかも。, 60度と比べて、明らかに水分が抜けてしまっているのだけれども、さらにお肉の繊維がほぐれていて、噛むと繊維を感じるくらいにホロホロとしていて、そういった感じに柔らかい。, 僕の好みが「ミディアムレア」だから、これが好みかと言われれば違うのだけれど、他の温度の牛ヒレと比較しなければ、全く牛臭くないし、柔らかいし、ソースをかければ十分美味しく食べられる。, これまた写真では赤が結構残っているように見えるけれど、肉眼ではほぼほぼ赤くない。完全に赤がなくなる「ウェルダン」にあと一歩といった感じの火の入りです。, 低い温度のものと比べると、どうしても水分は抜けちゃうけど、時間を短くした分、65℃と同じか、もしかしたら65℃より水分が残っているようにも感じた。, お肉の繊維は完全にホロホロになって、柔らかい。これもソースがあれば美味しく食べられる。, むしろこの厚さのお肉の「ウェルダン」としては、かなり水分が残っていて、相当柔らかいんじゃないかと思う。ロゼ色のお肉だけでなく、よく焼きのお肉にも低温調理が有効なのかも、と思ったり。, 最初にも書きましたが、国産牛は乳用牛と黒毛和種から生まれた交雑種で、今回は群馬県産の赤城山麓牛というのを使って、ニュージーランドのヒレ肉で「ミディアムレア」だった温度と時間で火を入れました。, 個人的には脂が多い和牛があまり得意ではないので、交雑種くらいの脂の入りで十分です。, ニュージーランド産のお肉も肉々しくて柔らかくて本当に美味しい。けれど、国産の交雑種は全然また別物です。, 脂が多い分、とろけます。「歯がいらない」というレベルではないけれど、それが返って丁度いい。とろけるけれど、ほどよく肉らしい噛みごたえもあって、牛臭さもまったくなく、脂の旨味が上乗せされます。, 僕にとってはこれでも十分な脂なので、ワサビを乗せて食べるのが、あっさりして美味しい。けれど嫁は断然ソース！と言っている。ここでかけているのは赤ワインソース。, 牛ヒレ肉のステーキを低温調理でやれば、火の入りをコントロールできるので失敗しません。最後のフライパンで周りを焼き付けるところも、分厚く切ったヒレ肉なら、そーそー火が入り過ぎてしまうこともないと思います。, 今回、牛ヒレ肉を「レア」から「ウェルダン」までの火入れを低温調理してみましたが、それぞれの焼き加減で、それぞれの美味しさをわりと引き出せたんじゃないかと思います。「レア」や「ミディアムレア」が柔らかくて美味しいのはもちろんですが、「ミディアムウェル」、「ウェルダン」といったよく焼きのお肉も低温調理で火を入れることで、比較的水分も残して柔らかい感じの仕上がりになるなーと。, 赤身のニュージーランド産のお肉と脂のサシが入った国産牛とでも大きく違いました。国産牛のヒレ肉は柔らかくて美味しーーー！！！のは、それはそーなんですけど、低温調理したニュージーランド産の赤身のヒレ肉は、肉の旨味をしっかりと感じられて、肉を食べてる感がすごくして美味しかったです。, ニュージーランドやオーストラリアのような赤身の牛肉、日本の交雑種、和牛といったお肉の質や火の入れ加減は、好みが分かれるところではあると思いますが、牛ヒレ肉をはじめ牛肉の低温調理の温度と時間の参考になれば幸いです。, 低温調理器BONIQ（ボニーク）を使った感想と口コミ、本当に使えるのかを検証したよ！, 50℃ってレアじゃなくてただの生ですよねw。低温調理機を使って安全に確実に美味しいローストビーフを作る方法を解説します。赤身の牛肉を柔らかく加熱して美味しいローストビーフを作りましょう。 Copyright© Gurunavi, Inc. All rights reserved. まぁ好みも有るでしょうから、先に焼いた奴と後から焼いた奴を食べ比べてみて、お好きな作り方をすれば宜しいのかなと思います。って、答えになってないねf^^; 【2018年1月16日追記】このレシピで火が通り過ぎて失敗したとコメントを頂きました。コメント欄にも書きましたが、薄い肉を使うと当然ですが熱の通りが早いのでボイル時間は短くする必要があります。ですのでローストビーフに使う肉は必ず塊肉を使ってください。凡そ10cm程度の厚みが有れば良いと思います。, また、仕上げに表面を焼く時も時間を掛け過ぎると中まで火が通ってしまいます。出来る限りの強火で、短時間で仕上げてください。, 湯煎加熱に関してですが、ここのレシピの方法ですと、ちょっと目を離した隙にお湯の温度は上がり過ぎる場合があります。一度でも沸騰させてしまったらダメです。必ず終始60度程度をキープしてください。, ご自身でしっかりした温度管理ができないのであれば、世の中には便利な道具もあります。水温制御サーキュレーターを使えば、一度セットするだけで一定温度をキープしてくれますので、そう言った道具を使う事をお勧めします。, 温度を上げ過ぎたか、肉が薄かったかのどちらかだと思われます。当方では何度も60度で1時間半の湯煎で作っていますが、一度も失敗したことはありません。メールをくださった方も何人もいらっしゃいますが、このレシピで上手く出来たとご報告を頂いております。薄い肉だとすぐに火が通ってしまいますので、ローストビーフに使用する肉は塊肉で10cm程の厚みの物を使用してください。（オーブン利用の時も同じです）温度管理が難しいようでしたら、「水温制御サーキュレーター」等を利用すれば楽に一定温度を保つ事が出来ますのでお試しください。, 市販のルーや化学調味料を一切使わない本気で時間をかけて作るビーフシチューのレシピです。これは先日GBさんが来た時に作ったレシピになります。フォン（出汁）を作るときにティファールのCook4Meというのを使ってみましたが、普通に鍋で作ったほうがよかったかも？時短料理をするための道具なのに、普通に作るよりも3時間ほど時間がかかってしまいましたｗでも仕上がりは私的には満足のいく出来になったと思います。 Youtubeで見る. ローストビーフやステーキを低温調理するときに必要な加熱温度、時間を調べました。ここで扱うのは内臓以外の肉になります。内臓では行わないで下さい。, 肉の調理を最適化した低温調理は、肉汁を逃さず生に近い食感を保てる調理方法として近年注目されています。低温調理では、加熱する温度が低いため殺菌するのに必要な時間が長くなります。, 牛肉は、肉の切断面に付着した菌によって食中毒が起きることが知られています。特に注意が必要なのが大腸菌とサルモネラ菌です。, サルモネラ菌 60℃　15分で殺菌 57.2℃　D値　4.2分 55℃ 　D値　4.6-5.4分（牛ひき肉） (D値　菌数が1/10になる時間), 文献値をまとめるこうなります。条件によって値にバラつきがあます。特に大腸菌では非常に大きな数字が報告されていることからそれなりの時間の低温殺菌が必要です。, 豚肉の記事ともダブってしまいますが、医療系の微生物管理のノウハウを参考にします。医療系の現場では、滅菌という菌を限りなく０に近づけることが行われています。いないことを証明することは非常に難しいので、D値の12倍の時間処理することで菌数が初期数の1兆分の1にして滅菌したとするものです。, 低温調理と滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。, 牛肉で特に注意が必要なのが大腸菌になります。そのD値も幅があり、55℃で5.5-8.5分と報告されています。この値を用いて算出を行います。, 5.5分は330秒、8.5分は510秒なので 330×12÷60＝66(分) 510×12÷60＝102(分), 牛肉の調理の場合、ローストビーフのようなもも肉の調理では55℃で102分の加熱で十分でしょう。, しかし、肩ロースなどの筋が多い部分ではこうはいきません。筋の部分は軟化して食べれるようにするには温度も時間も不足しています。, 例えば牛すじの調理は60℃で400-500分でストレスなく噛み切れるくらいになります。, このように部位によって温度と時間を調整する必要があるので55℃で102分は限られば部位、モモ肉のような筋の少ない部分に限るということです。, また、牛肉の低温調理は加熱時間が短いと赤い肉汁が出てきてしまい見た目が損なわれてしまいます。2-3時間の加熱をすることで肉汁をかなり閉じ込められるのでお困りの際はお試しください。, 牛肉の低温調理に必要な温度と時間を求めたところ、55℃で66-102分保持という結果になりました。, 牛肉自体、刺身で食べたりステーキをレアに焼いたりするのでそこまで神経質になる必要はないと思いますが不十分な条件で調理すると食中毒のリスクを高めます。, それなりの根拠を持ち、リスクと向き合って納得してから調理することが必要です。低い温度での調理は魅力的ですが、自信がない場合は高い温度に設定しましょう。, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。, 牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ。これ、なんとかなんないのかなと思って低温調理でスジを調理できないかデータを取ってみました。, 前回はバラ肉を使ってローストポークを作りました。今回はヒレ肉になります。肉の部位を変えただけ。. もう少し火が通った物（ミディアム）が好みの方は、65～70度弱で1時間半弱ボイルすれば良いでしょう。また、60度より温度が低いと殆ど生状態になり、切った時に肉汁ではなく血が滴ります。ちゃんと火が通ったレア状態は、血は滴りません。安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します... 低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きま... D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。あなた... 牛肉に付着する細菌・寄生虫などの食中毒リスク要因を整理して、その死滅温度(D-値)を一覧化しました。 ... 真空調理を行う食材の中心温度が目標温度に達するまでに何分かかるか？その推定値を提供します。sous v... ANOVA Precision Cooker – WIFI 2nd Gen (900 Watts), ワタナベ工業ポリ袋お料理パック 40枚入X10冊合計400枚セット半透明 OP-25. line-height: 30px; スーパーで切って売られているヒレ肉は、厚さがあまりなかったので、お肉の係の人にお願いして、分厚くカットしてもらいました。その厚さ3.5〜4cm! マデラソース＋バルサミコソースの作り方. Copyright © 2006-2020 プロレシピブログ　艸SOUの作り方 All Rights Reserved. Copyright © 2016-2020 エンジニアのメソッド All Rights Reserved. なお、”しぶとい”の判断は、各温度帯におけるD-値を比較して行っています。1)寄生虫については、その死滅温度を見ています。jQuery("#footnote_plugin_tooltip_1").tooltip({ tip: "#footnote_plugin_tooltip_text_1", tipClass: "footnote_tooltip", effect: "fade", fadeOutSpeed: 100, predelay: 400, position: "top right", relative: true, offset: [10, 10] }); この記事では、7Dレベルの殺菌を行うことにしているので、加熱温度が\(c\)のときの最低保持時間(分)は\( D_{c} \times 7\)で計算できます。, たとえば、60度の加熱温度でリステリア・モノサイトゲネスに対して7Dレベルの殺菌を行う場合は、\( D_{60} = 7.12\)なので、最低保持時間は\(7.31.7 \times 7 = 49.84\)分になります。, 各加熱温度において\(T_1\)を計算し、食材の厚みごとに\(T_2\)を推定し、\(T_1 + T_2\)をした値が冒頭の表中の最低加熱時間、という訳です。, マンソン裂頭条虫・無鉤条虫・ブタ回虫・サルコシスティスの死滅条件は断片的にしか知られていません。データの欠落部分をどのように埋めているかについては、以下の記事で解説しているので、必ず確認しておいてください。, 特に、サルコシスティスのリスクについては、国・地域によって考慮すべきかどうかは変わると思うので、地域の実情に合わせて冒頭の2つの数表は使い分けてください。ちなみに、サルコシスティスのページにあるように、日本では牛肉は汚染されている可能性が示唆されています。, 冒頭の表の値を盲信することなく、背後にある理屈を理解した上で、納得のいく使用方法をとっていただければと思います。, 個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。, あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。, ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。, ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。, また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。, Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。（追って記事書きます。）迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。, こんばんは。重要な情報の公開をしてもらっており、初心者としては非常に助かります。ありがとうございます。とても勉強になり参考とさせてもらっています。自分でも試算してて気が付いたのですが、このページの表中で厚みと記載された時間が一行ずれている箇所がありますね。65mmの行に60mmの時間とか。鶏肉はずれてないようでした。, Amazon 欲しい物リスト Amazon ギフト寄付先→fishandnicks(GMAIL) note サポート→ https://note.mu/nicuisine, 数学畑のホームシェフ.